un' immagine di un pescatore di piovre

Tuesday 20 April 2010

la pesca del polpo

Salve
care amiche ed amichi scusandomi per l'emozione nel superare ostacoli tecnologici inusitati

inizierei precisando che in questa finestra ci occuperemo dell'Octopus Vulgaris anche detto polpo,
in particolare del tipo maiolino,
a doppia fila di ventose con il tentacolo sessuale del maschio, il terzo braccio destro, più corto degli altri.

Fig. 1 - da santagatando.files.wordpress.com.

Video 1 - Il maiolino, immagini un pò crude ma vi garantisco che bollito è un'altra cosa.



A volte, ma specificando, ci riferiremo all'altro cefalopode
presente nei nostri mari, l'Octopus Macropus, la polpessa.

Fig. 2 - da www.centrosubsanremo.it.

Il polpo è un mollusco cefalopode, (da kepahalè - testa - e podus - piede) come la seppia ed il calamaro, della familia Octopodidae.
Il Maiolino vive sui fondi rocciosi o sabbiosi, da pochi metri fino oltre cento di profondità, e presenta un corpo robusto e muscoloso, a differenza della polpessa, dalla tipica colorazione rossastra piriforme con macchioline bianche, che presenta dei tentacoli molto lunghi ma più morbidi del maiolino, che, a mio parere, non tengono bene la cottura. Il Moscardino invece si riconosce perché presenta una sola serie di ventose, ed ha i tentacoli corti rispetto alla testa.

Il maiolino si riproduce tra i mesi di gennaio e l’inizio della primavera quando le grandi femmine, le ciocche in palermitano, si rintanano sui bassi fondali e depongono le uova; per covarle restano ferme in tana senza mangiare per lunghi periodi. Questo ci fa capire come variano le dimensioni dei polpi, o polipi come noi erroneamente li chiamiamo - ricordando che in verità i polipi sono celenterati, come le anemoni ed i coralli - nel corso dell’anno.

Per capirci a giugno, inizio stagione per i pescatori estivi, i polpi sono molto piccoli, due-trecento grammi, perché i grossi sono ritornati a profondità elevate; a fine agosto, i sopravvissuti, sono di circa sei settecento (i più buoni da mangiare); a settembre – ottobre, fine stagione estiva superano il chilo per arrivare alla nuova stagione riproduttiva a due-tre chili, i grandi craken; poi muoiono infatti la vita media del polpo dura tra un anno ed un anno e mezzo, non oltre.

Le dimensioni massime dovrebbero aggirarsi intorno ai dieci chili, il mio più grosso da ragazzo fu di nove chili - non convalidato perchè allora non si pesavano, lungo oltre un metro e mezzo. In verità ho ragione di credere che ci siano polpi anche di venti o trenta chili.

Ma vediamo un incredibile documentario del National Geographic:

Prima di occuparci della pesca e dei modi di cucinarlo ci soffermiamo su alcune abitudini che determinano i sistemi di cattura.

Una delle proprietà che lo caratterizzano è il mimetismo, il polpo non solo cambia cromia adattandosi molto rapidamente all’ambiente circostanze ma addirittura attiva delle escrescenze che lo fanno somigliare al tipo di roccia o alghe vicine.

Questa particolarità, comune in molti pesci da tana come lo scorfano ed il tordo, rende difficile al meno esperto l’individuazione. Ma il pescatore di tana, come il sottoscritto, attiva un sistema di riconoscimento specifico, osserva cioè il fondale individuando le anomalie e lo vede subito.

Il polpo di giorno sta di solito in tana, o meglio affacciato sul davanzale di casa. La tana è di facile individuazione perché il polpo si costruisce un vero villino, con conchiglie e pezzi di granchio, resti del pasto, e piccoli sassi disposti a semicerchio. Nei nostri mari è tipico individuare la conchiglia vuota di madreperla, l’orecchio di mare o di San Pietro - Haliotis tuberculata lamellosa – che ci consente di vedere la tana anche da molto lontano; ho visto tane con cinque sei madreperle disposte sul davanzale e a colpo sicuro ho pescato polpi di notevole dimensione (sulla pesca di questi buonissimi monovalvi ne parleremo in seguito, di certo ci sono ancora anche se nel palermitano si è persa la cultura del cercarle, mentre i catanesi sono ancora molto attivi).

Alcuni pesci, come le precchie, tra l’altro hanno la cattiva abitudine di restare a mezzacqua a fissarlo facilitando il pescatore. Ma vediamo il polpo in tana:

Fig. 3 - Il polpo nella tana-villino.

Fig. 4 - Il polpo avvistato si chiude tirandosi dietro, con le ventose, con le pietre.

Fig. 5 - Altra tana con madreperla.

Video 2 - Polpo in tana.

Dobbiamo ora analizzare il concetto di intelligenza del nostro polpo. Se è vero che viene definito tra i più intelligenti degli abitanti dei mari non è certo paragonabile a quella dell’uomo. Purtroppo perfino il meno intelligente tra i primati, il ministro gasparri, detto il vuoto a perdere, vincerebbe la sfida e questo decise la sorte del polpo l’avvenire dei mie baffi ed il mio mestiere.

E’ vero che riesce a fare cose strane tipo svitare il tappo a vite delle buatte ma vedremo come noi sfruttiamo le sue capacità a nostro vantaggio.

Altra caratteristica è lo spruzzo della nuvola di inchiostro bruno quando viene minacciato che serve per coprire la fuga, ma anche in questo caso senza molte speranze contro il predatore umano. Se comunque è vero che il top in cucina è il sugo nero ‘da siccia, che tutti voi avete ripetutamente apprezzato, il nero del puppo può essere esaltato in alcune ricette che vedremo alla fine.

LA PESCA.

La pesca del cefalopode ha storia millenaria, diffusa in tutti i mari è stata oggetto di miti e leggende basti pensare al craken che affondava le navi.

I sistemi più antichi prevedevano l’impiego di anforette in ceramica legate con una corda entro le quali si intanavano i polipi, e già questo esempio ci fa capire come i pescatori hanno sfruttato le consuetudini dell’animale.


Fig. 6 - La brocchetta minoica di Gurnià.


Oggi si pesca usualmente con le polpare, lenze che terminano con dei piombi con ami, o con la fiocina lunga, a piedi o dalla barca; questi sistemi si praticano di solito di notte con l’ausilio di lampare.


E devo dire che con trent’anni di esperienza mi ritengo un grande cacciatore di maiolini. A differenza dei cacciatori di pesci che si concentrano sul movimento per individuare la preda, il pescapolipi si concentra sull’immobilismo mimetico della preda. E’ diversa la messa a fuoco, provate a pensare a quei quadri che se entri con la vista diventano tridimensionali ecco io entro e scandisco il territorio e lo vedo, lo sento. Tra l’altro la stanzialità comporta che da trent’anni io pesco nelle stesse tane, che ormai conosco meglio di loro, pensate che d’estate in certe tane lontane poco battute ne peschiamo ogni tre giorni.

Di lato vediamo la prima preda, un polpo di tre chili pescato di giorno, con la polpara dal ponteggio a mare della tonnara di favignana, visto mentre col capocantiere prendevamo misure.

Ma come si era capito io i polipi li pesco in apnea, di solito in tana.

Questo mi porta a confessare che pescare polipi non è prendere saraghi e cernie. Allora, il polpo come lo scorfano sta immobile, tuttalpiù si rintana lentamente, la murena addirittura esce la testa e la mette davanti al fucile, non puoi sbagliare; una volta individuato il polpo è preso, per carità qualcuno ci è scappato ma raro.

E allora mi gioco un grande consiglio, frutto di esperienza. L’unico problema è che una volta infiocinato si ritira in tana e la resistenza che oppone un polpo anche di un chilo è tale che tirando forte si sfiocinerebbe e comunque non sarebbe facile strapparlo a trazione. Ricordo il famoso polpo gigante preso da ragazzo, ci impiegammo ore per stanarlo. Ma il suo istinto lo porta a fare l’opposto di quello che gli vogliamo fare noi, quindi basta spingere con decisione l’asta verso la tana, risalire ed aspettare, dopo un po’ la bestia tenterà la fuga uscendo allo scoperto ed è preso. Quelli grossi vanno magari pungolati col coltello. Qualche volta capita il polipo fuori tana che chiaramente è ancora più facile come capita la seppia.

Ma vediamo qualche altra cattura famosa prima di passare al capitolo Il polpo in tavola





Ma arriviamo all'ultimo capitolo:

IL POLPO IN TAVOLA

Tutti i dubbi etici sull'opportunità della pesca al nostro amato amico svaniscono quando il polpo arriva in tavola.
Amato da tutti, in particolare dai bambini, forse perché senza spine o forse per la consistenza callosa o forse solo perché buono, il polpo può essere cucinato in diversi modi. Di certo quello che noi preferiamo è semplicemente bollito. questo ci ricorda il cibo da strada, il polipo mangiato alla piazza della Vucciria o a Mondello, in piedi, dopo un piatto di ricci.Il polipo va calato quando l'acqua, abbondante, bolle immergendolo per tre volte; ciò fa arricciare i tentacoli. La cottura varia in funzione della dimensione. Diciamo che un polpo di un chilo deve bollire circa quaranta minuti, comunque sempre provare ad infilzare con la forchetta per verificare se penetra con facilità. Non scolatelo subito ma lasciatelo a raffreddare altri dieci minuti nella stessa acqua e poi servitelo senza niente, al limite un goccio di limone. Se dovesse avanzare, potete il giorno dopo farlo ad insalata. Tagliato e condito con olio, limone, carote e sedano o prezzemolo.
Segue polpo alla gallega


3 comments:

  1. gentile signore, puo' parlare dei polpi di fiume? qui si pesca sul tamigi

    ReplyDelete
  2. http://www.youtube.com/watch?v=x5DyBkYKqnM

    altre meraviglie del mondo puppesco: qui scippa una telecamera e fa un film. grazie per le meravigliose notizie

    ReplyDelete